Croquembouche

marosenbez
7 de dez. de 2015
3 min de leitura

Esse nome engraçado significa "crocante na boca". Conheci essa sobremesa vitualmente durante a 5a temporada de Masterchef USA. Se quiser ver o episódio inteiro tem aqui: https://www.youtube.com/watch?v=JyC2PRrL5uQ. Caso queira ir direto para o desafio da Croquembouche, está no minuto 23:28. Não tem legenda, mas mesmo quem não entende inglês vai conseguir sentir a pressão dessa tarefa. Em casa, com planejamento e tempo, dá pra montar uma linda torre e surpreender seus convidados com essa sobremesa de dupla função: decorar a mesa e agradar ao paladar. E agrada muito!

Croquembouche

Rende 30 a 40 carolinas

Ingredientes

320 ml de água 140 g de manteiga sem sal 6 g de sal 20 g de açúcar 30g de leite em pó integral 180g de farinha de trigo 3 a 4 ovos

Preparo

Acenda o forno a 180oC e coloque a grade mais alta. Leve a água para ferver com a manteiga cortada em cubos, o sal e o açúcar. Assim que ferver, coloque o leite em pó, mexa e deixe ferver novamente. Retire do fogo e acrescente toda a farinha de uma vez. Mexa até misturar bem e volte ao fogo médio-baixo por cerca de tres minutos até a massa ficar brilhante e compacta. Leve à batedeira por 2 minutos para esfriar um pouco e vá adicionando os ovos um a um, esperando um ovo ficar bem misturado à massa antes de acrescentar mais. O último ovo deve ser batido e adicionado aos paoucos até dar o ponto. O ponto da massa é quando se levanta uma porção com um colher e ela demora um segundo e depois cai em bloco. Em uma assadeira forrada com silpat e com a ajuda de um saco de confeitar com bico redondo, faça bolinhas de 2,5 cm de diâmetro, deixando um espaço de 1cm ou mais entre elas. Alise o topo de cada bolinha com as costas de uma colher ou a ponta do dedo umedecida em água e leve ao forno 180o por 10 minutos. Abaixe o forno para 170o e asse por mais 15 a 20 minutos. Retire do forno, deixe ligado a 100o e fure a base de cada carolina com um bico de confeitar fino. Volte ao forno todas as bolinhas invertidas por 5 minutos para secarem por dentro. Retire e deixe esfriar antes de rechear.

Creme de confeiteiro com toque de limão

Ingredientes

500 ml de leite integral 65 g de açúcar Raspas de 1 limão tahiti Gemas de 6 ovos sem a película Mais 65 g de açúcar 40 g de amido de milho Sumo do limão

Coloque o leite, o açúcar e as raspas de limão numa panela e leve ao fogo. Tire a pele das gemas e misture o açúcar e o amido de milho. Assim que ferver o leite, conte 5 segundos e desligue. Coloque 3 conchas do leite, uma de cada vez, na mistura de gemas, mexendo bem com um fouet. Adicione o restante do leite e mexa bem. Coe a mistura de volta para a panela e mexa sempre até ferver. Após a fervura, conte 3 minutos mexendo vigorosamente com o fouet. Tire do fogo e coloque em uma travessa refratária. Cubra imediatamente com filme plástico alimentício em contato com a superfície do creme. Leve à geladeira para esfriar e só então adicione o sumo do limão, batendo com o fouet até homogeneizar bem.

Recheie as carolinas com um saco de confeitar e bico fino (Perlê 2 ou 3).

Caramelo

Ingredientes

400g de açúcar Água para diluir

Adicione água o suficiente para diluir todo o açúcar. Limpe as bordas da panela com um pincel embebido em água para evitar a cristalização da calda. Leve à fervura e abaixe o fogo sem mexer até chegar na cor de guaraná. (leva uns 20 a 30 minutos). Desligue e espere esfriar um pouco para utilizar. Se endurecer, pode aquecer novamente com cuidado para não escurecer.

Montagem da Croque

Com a ajuda de dois espetos de madeira, espete cada carolina e lambuze as laterais no caramelo. Vá unindo uma a uma formando uma torre. Faça fios com o caramelo para decorar. Cuidado para não se queimar!